Ben jij ook dol op kokosmakronen, Bounty’s en alles wat ook maar een beetje naar kokossmaak neigt? Ik weet dat kokos zo’n ingrediënt is dat de meeste mensen óf adoreren óf volledig haten. Ik behoor tot de kokosfans van het eerste uur en ga dan ook al watertanden bij het woord ‘kokosmuffins’ op zich. Heb jij al net zo’n grote kokosvoorliefde? Dan weet ik zeker dat je deze vegan kokosmuffins glunderend uit de oven haalt. Ze zijn heerlijk luchtig en smeuïg en hebben een subtiel maar toch aanwezig kokossmaakje. En dan zijn ze ook nog eens gezonder dan je misschien denkt! Kortom: aan de bak!

Gezondere muffins met kokos (en zonder suiker)

In mijn ogen is er niets mis met soms je tanden in een niet bepaald suikerarm stuk taart zetten of van een goede chocoladebrownie genieten. Toch vind ik het óók een leuke uitdaging om lekkere baksels een gezonder tintje te geven. Bij deze kokosmuffins is dat zeker gelukt. Ze bevatten geen suiker en zijn ook (doordat ik geen margarine gebruik) minder vet dan je zou denken. Verder gaan er 3 bananen in de muffins. Niet zozeer voor de vitamines trouwens (da’s wel een mooie bijkomstigheid!), maar vooral omdat banaan een perfect bindmiddel is in vegan muffins.

Verder geven agavesiroop, vanille-extract, banaan en kokosrasp de muffins hun zoetigheid. Er komt geen korreltje suiker aan te pas, terwijl de muffins toch lekker zoet smaken.

Vegan kokosmuffins met kokos erin én erop

Als je iets ‘kokosmuffins’ noemt, dan moet er in mijn ogen wel een goede schep kokos in zitten. Het liefst meer dan dat ene schepje uiteraard. Daarom blijft het bij deze kokosmuffins zéker niet alleen bij het beetje kokosrasp dat op de muffins siert. Ook door het beslag gaat volop kokos. Voor 9 muffins gebruik ik 4 eetlepels kokosrasp (je weet wel: dat spul dat ook in Bounty-repen zit!). Daarnaast roer ik door het beslag geen gewone plantaardige melk, maar kokosmelk. Dat heeft geen heel overheersende smaak, maar geeft de muffins wel net dat kleine beetje extra.

Verder vind ik muffins zonder iets erdoorheen altijd wat karig. Daarom kon ik het niet laten om wat blauwe bessen door de vegan kokosmuffins te spatelen. De smaak daarvan matcht perfect met de smaak van kokos en de paarse “vlekjes” tussendoor zien er ook gewoon erg feestelijk uit, al zeg ik het zelf.

Wat heb je nodig voor de vegan kokosmuffins?

Dat valt gelukkig mij. Je hoeft niet je complete keukenkastje overhoop te halen om deze vegan kokosmuffins te maken. Dit is alles wat je nodig hebt om de kokosmuffins zelf te fabriceren:

• Havermeel. Die meelsoort vind ik fantastisch als je iets anders dan gewoon volkoren meel wilt gebruiken. Ook handig als je glutenvrij eet! Check dan wel even of het havermeel daadwerkelijk glutenvrij is. Ik gebruik zelf meestal dit havermeel van Holland & Barrett.
• Amandelmeel. Ik maak bijna nooit cake of muffins zonder op z’n minst een beetje amandelmeel. Deze meelsoort is perfect om je baksels een smeuïg cake-achtig tintje mee te geven.
• Bananen. Daar proef je bijna niets van in het beslag, maar ze geven het beslag wel binding en ietsje meer zoetigheid. De extra vitamines die de 3 bananen door het muffinbeslag je opleveren, zijn mooi meegenomen.
• Kokosmelk. Daar gaat een piepklein scheutje van door het beslag, in plaats van gewone plantaardige melk. Kokosmelk geeft het beslag iets meer romigheid en de kokossmaak past natuurlijk goed bij het hele idee van ‘kokosmuffins’.
• Kokosrasp. That’s what it’s all about: kokos. Met 4 eetlepels kokosrasp door het beslag hoef je niet bang te zijn dat je niets van kokos proeft. Dát zit helemaal goed. Kokosrasp kun je trouwens gewoon in de supermarkt kopen. Koop dan liever een grote verpakking dan zo’n mini-bakje bij het bakgerei. Dat is in verhouding een stuk goedkoper.
• Agavesiroop. De muffins zijn vrij van geraffineerde suikers. Als alternatief voor kristalsuiker gebruik ik agavesiroop. Ook lekker zoet! Een andere lichte suikervervanger kan ook trouwens. Of gebruik ahornsiroop. Je hebt wel kans dat je muffins dan ietsje donkerder uitvallen.
• Vanille-extract. Dat is zo’n ingrediënt dat het wat mij betreft in elke bakcreatie goed doet. Eén eetlepel is genoeg voor precies de hoeveelheid extra zoetigheid die je zoekt.
• Bakpoeder. Muffins zijn pas écht lekker als ze goed rijzen in de oven en daardoor een luchtig tintje krijgen. Daarvoor is bakpoeder mijn held bij dit recept. Twee theelepels zijn genoeg om de oven zijn magische werking te laten doen en de muffintops boven het papiertje uit te laten stijgen.
• Blauwe bessen. Die geven de muffins een gezellig paars kleurtje, een lekkere bite én een goede extra smaak naast de kokos. Je kunt overigens ook ander fruit gebruiken. In stukjes gesneden frambozen werken bijvoorbeeld ook heel goed, net als stukjes aardbei.

Recept voor vegan kokosmuffins met blauwe bessen

Heb je er al lekkere kokostrek van gekregen? Of wilde je toevallig nog iets lekkers te snacken maken voor de visite, je gezin of om zelf lekker op te peuzelen? Voilà, met dit recept maak je de vegan kokosmuffins zelf:

Hoe lang kun je de kokosmuffins bewaren?

Deze kokosmuffins blijven buiten de koelkast nog nog ongeveer 2 dagen goed. In de koelkast kun je ze zo’n 3-4 dagen bewaren. Krijg je ze in die tijd niet op (wat ik me niet kan voorstellen ;)), dan kun je de muffins eventueel ook per stuk invriezen in diepvrieszakjes.

Nog meer muffinrecepten om te maken

Heb jij de muffinmaaksmaak helemaal te pakken? Dan zijn dit nog een paar muffinrecepten die je vast goed te pruimen vindt:

• Gezonde perenmuffins met amandelen
• Vegan speculaasmuffins met Lotus-koekjes
• Vegan Nutella-muffins
• Vegan citroen-cupcakes met maanzaad
• Vegan Oreo-muffins

Ben jij een van die mensen die kokos héérlijk vindt of moet je er juist niet zoveel van hebben?