Wil je in 35 minuten een lekkere en gezonde snack voor jezelf hebben (en misschien voor iemand anders aan wie je er één wilt afstaan)? Wie weet veroveren deze mango-muffins een plekje in je zoetigheid-liefhebbende hart. Ze hebben een heerlijke smaak van vanille, mango en kokos, en zijn daarmee een perfect zomers tussendoortje. Lekker luchtig en zoet! Tegelijkertijd zijn ze gezond genoeg om ook bij het ontbijt of bij de lunch te kunnen eten. Geen stevige muffins, maar lekker luchtig en daarmee perfect voor een zomerse dag om je drang naar zoet te stillen.
Mango-muffins: een snack voor elke mangoliefhebber
Wie mij een beetje kent, weet dat mango mijn lievelingsfruit is. Banaan komt vlak daarna op de tweede plek. Maar mango is echt zo’n fruitsoort waarvan ik eindeloos bakjes kan leegeten. Wij hebben dan ook altijd een zak diepvriesmango van 750 gram in de vriezer klaarliggen. En ja, die gaat gerust binnen een week op!
Meestal eet ik mango in een smoothie bowl of als topping op mijn sojakwark. Maar ik bedacht laatst dat ik deze tropische vrucht ook prima in een baksel kan verwerken. Uiteraard kon ik dat idee niet lang laten rusten. Twee dagen later al stond ik roerend in een deeg-met-mango-mengsel.
De mango-muffins pakten zo lekker uit dat ik ze wel móest delen op de blog. Alleen de foto’s dan, niet de muffins zelf. Die waren een paar dagen later al allemaal in mijn buik beland (vooruit, Bart had er ook twee op).
Mango en kokos = dé zomerse match
Als je weet dat ik heel lang elke dag mango-kokosthee dronk, dan zal het je niet verbazen dat ik mango en kokos een geslaagde combinatie vind. Beide hebben wat tropisch en ze smaken samen al helemaal heerlijk zoet. Deze mango-muffins bevatten daarom zowel kokos als mango. In de muffins heb ik namelijk kokoskwark verwerkt, met een heel subtiele (zeker niet overheersende!) kokossmaak.
De echte kokosliefhebber kan ook nog wat kokosrasp of kokossnippers over de muffins strooien. Wat mij betreft maakt dat ze helemaal perfect. Maar als jij het wel genoeg kokos vindt zo, kun je in plaats van de kokosrasp ook voor nootjes, extra stukjes verse mango of chocola (want chocola is áltijd goed!) kiezen.
De combinatie van mango en kokos is in deze muffins in elk geval verrukkelijk. Ik gebruikte daarnaast een theelepel vanille-extract in de muffins, waardoor ze nog iets zoeter smaken.
Luchtig, zoet en smaakvol
Kwark in muffins verwerken is niet heel gebruikelijk. Maar als ik muffins lekker luchtig wil maken, is dit toch echt mijn go-to ingrediënt. Ik roerde 125 gram kokoskwark door de muffins, waardoor het deeg in de oven extra luchtig werd. Deze mango-muffins zijn daardoor minder compact dan veel andere glutenvrije muffins. Ze vullen goed, maar het is zeker niet zo dat je na het eten van één muffin bommetje vol zit.
Lekkere trek gekregen? Na 40 minuten (inclusief wachten op de oven) staan deze vrolijke zomerse cakejes in de muffinvorm op je te wachten. Zo maak je ze:
Snelle mango-muffins met kokos (glutenvrij & lactosevrij)
Equipment
- Metalen muffinvorm
- 6 papieren muffinvormpjes
- Oven
- Keukenmachine of blender
Ingrediënten
- 100 gram amandelmeel
- 100 gram havermout (evt. glutenvrij)
- 2 eieren
- 100 gram mango (mag uit de diepvries)
- 1 banaan
- 100 gram kokoskwark (bijvoorbeeld van Lidl- of AH-huismerk)
- 1 tl vanille-extract
- 2 el agavesiroop (of honing of ahornsiroop)
- 2 tl bakpoeder
- 1 snufje zout
Optioneel als topping:
- Kokosrasp of kokossnippers
- Extra mango voor de topping
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Maal de havermout fijn met een keukenmachine of blender, zodat er fijn havermeel ontstaat.
- Prak de banaan en doe deze samen met het gemaakte havermeel en met het amandelmeel in een kom.
- Klop de twee eieren in een aparte kom los met een garde. Schenk het eimengsel samen met de kokoskwark, het vanille-extract, de agavesiroop en het snufje zout door het meel met banaan. Roer goed door totdat je een vloeibaar beslag hebt.
- Snijd de mango in kleine stukjes (van ongeveer 5 mm breed). Roer de mango door het muffinbeslag heen.
- Voeg als laatste ook het bakpoeder toe en roer nogmaals goed door.
- Zet de papieren muffinvormpjes in de metalen muffinvorm. Verdeel het beslag over de 6 vormpjes.
- Zet de muffinvorm in de oven en laat daar zo’n 30 minuten staan. Check na 25 minuten of de muffins al gaar zijn. Zodra je een satéprikker droog uit de muffins kunt halen, zijn ze klaar.
- Laat de muffins daarna nog zo’n 10 minuten in de metalen vorm afkoelen op een rooster, zodat het overtollige vocht kan verdampen. Daarna is het tijd om je tanden erin te zetten. Eens zien of je het bij één mango-muffin kunt houden 😉
Notities
Verfrissende mango-muffins voor de zomer
Zelf eet ik deze mango-muffins graag bij mijn ontbijt of lunch. De ingrediënten zijn hartstikke gezond, dus waarom zou je er niet de dag mee beginnen? Het kan echt mijn dag maken als ik weet dat er ’s ochtends vroeg of bij de lunch een muffin op me staat te wachten. Ik heb meerdere muffinrecepten die ik regelmatig maak. Van al die varianten zijn deze mango-muffins mijn favoriet voor de warmere weken.
Bewaar ze in een bakje in de koelkast, dan heb je een verse en verfrissende snack op een warme dag. Zelfs hartje zomer zullen ze nog goed smaken! Dan zou ik ze alleen wel ‘s ochtends vroeg maken, zodat je niet met je klotsende oksels op een hete zomerdag ook nog met de oven in de weer hoeft te zijn.
Ben jij nou niet zo’n mangoliefhebber als ik? Muffinvariaties zijn er genoeg! Deze varianten deelde ik bijvoorbeeld al eerder hier op de blog:
- Wortelmuffins met rozijnen (heerlijk zoet!)
- Havermoutmuffins met appel (perfect ontbijtje!)
- Stroopwafelmuffins (voor wie iets lekkers zoekt dat eens niet al te gezond is!)
- Gezonde brownies (geen muffins, maar wel te lekker om niet te noemen!)
Ben jij ook zo dol op mango?
Zeker lekkere trek gekregen. Het ziet er weer heerlijk uit!