vegan zoete aardappel curry 11

Vegan zoete-aardappel-curry met kikkererwten & pinda’s

  • 20 maart 2024
  • 1 Reactie
Categorieën: Recepten

Een lekkere curry is nooit verkeerd op een frisse dag, toch? Stiekem ben ik zelfs zo verzot op curry’s dat ik ze gerust ook op snikhete zomerdagen nog eet. Maar hét curryseizoen is nu en daar maak ik dankbaar gebruik van door lekker vaak een stomende en heerlijk geurende curry te serveren. Deze vegan zoete-aardappel-curry bijvoorbeeld! Hij zit tjokvol groenten, is heerlijk smeuïg, barst van de eiwitten én is lekker simpel te maken. Oh ja, en er zit een vleugje pindakaas in. Need I say more? Lees hoe je de curry zelf maakt in maar 30 minuten.

Zoete-aardappel-curry met kikkererwten: een smeuïge aanrader

Curry met zoete aardappel is een perfecte combinatie. De zoete-aardappel-blokjes kun je heerlijk zacht laten worden in de curry én de zoete aardappel geeft de curry een steviger tintje. Daarnaast kan ik de subtiel zoete smaak van deze groente altijd wel waarderen in een curry. Zeker in combinatie met pompoen (nog zo’n heerlijke zoete groente!) krijg je een maaltijd vol smaak met een heerlijk vleugje zoetigheid.

Aan deze zoete-aardappel-curry komt trouwens voor de verandering geen kokosmelk te pas. Normaal is dat mijn must have-ingrediënt in curry’s, maar deze curry kan het ook prima zonder doen. Ik gebruik een combinatie van bouillon en tomatenblokjes om de curry vloeibaar en toch stevig te maken. Daarnaast roer ik een flinke schep pindakaas door de curry. Daardoor krijgt dit gerecht niet alleen een subtiele pindasmaak, maar wordt hij ook lekker smeuïg. En dat zonder kokosmelk dus!

Nog meer stevigheid krijgt de curry door de toevoeging van kikkererwten. Die zijn een perfecte eiwitbron (net als pindakaas trouwens!) als je vega(n) eet of een dag flexitarisch doet. En in curry’s geven ze ook een lekkere bite. Dat maakt zoete-aardappel-curry wat mij betreft pas echt compleet met kikkererwten erbij.

vegan zoete aardappel curry 12

Welke groenten gebruik je in de vegan zoete-aardappel-curry?

Nou, wist je dat zoete aardappel officieel een groente is? Daaruit haal je dus al de nodige groentevitamines. Maar dat is zeker niet de enige groentesoort die in deze curry verdwijnt. Ik gebruik daarnaast tomatenblokjes, pompoen, rode paprika, wortel en een handje spinazie. De paprika, pompoen en wortel worden door het mee-pruttelen met de curry heerlijk zacht. En de tomatenblokjes zijn een goede manier om een curry “vloeibaar” maar toch stevig te maken.

Houd je meer van andere groenten? Ook geen probleem! Groente is het gerecht bij uitstek waarin je allerlei soorten groenten kwijt kunt. Gebruik bijvoorbeeld gerust broccoli, sperziebonen, tuinerwten of courgette in plaats van de andere groenten. Is de pompoen uit het seizoen? Dan kun je die gerust weglaten of vervangen door bijvoorbeeld extra wortel. Ook lekker!

vegan zoete aardappel curry 4

Makkelijk te maken (én heel goed in te vriezen)

Ik houd van koken, maar ik houd niet van eindeloos lang koken. Nu wordt vaak gedacht dat je voor curry’s urenlang in een pan moet roeren. Hoewel de echte curry-goeroes daar misschien nog steeds heel trouw in geloven, ben ik ervan overtuigd dat een lekkere curry zeker ook in 30-40 minuten te maken is. Deze zoete-aardappel-curry kost bijvoorbeeld maar 35 minuten om te maken. Tegelijkertijd is hij wel erg lekker en vol van smaak.

Ook handig aan de curry is dat je er prima porties van kunt invriezen. Of bewaar de curry in een tupperwarebakje nog twee dagen in de koelkast. Dan kun je er meerdere dagen van eten. Al toen ik nog kookte voor 1 persoon, maakte ik vaak meerdere porties curry in één keer. Zo hoefde ik na een drukke dag alleen nog maar wat eten op te warmen om toch lekker avondeten te hebben. Easy peasy!

vegan zoete aardappel curry 10

Recept vegan zoete-aardappel-curry

Curry is wat mij betreft een heerlijk voorbeeld van slow food. De maaltijd staat een tijdje te pruttelen op het vuur en jij hoeft alleen maar af en toe door te roeren. Een fijne, relaxte afsluiter van de dag, vind ik zelf altijd. Als je dan ook nog daarna een heerlijke maaltijd voor je neus hebt staan (zoals met deze vegan zoete-aardappel-curry) is het feest al helemaal compleet, toch? Zo maak je deze curry:

vegan zoete aardappel curry 11

Vegan zoete-aardappel-curry met kikkererwten

Romy
Een smeuïge en makkelijke curry die vol met groenten zit? Daarvoor zit je met deze zoete-aardappel-curry met kikkererwten helemaal goed. Bekijk hier het lekkere en simpele recept.
Nog geen beoordelingen
Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereidingstijd 25 minuten
Totale tijd 35 minuten
Gang Hoofdgerecht, Lunch
Keuken Indiaas
Porties 2 porties

Ingrediënten
  

  • 100 gram basmati-rijst
  • 1 oranje zoete aardappel (geschild)
  • 200 gram tomatenblokjes uit blik
  • 150 gram kikkererwten uit blik (= uitlekgewicht)
  • 150 gram pompoen (kun je eventueel ook weglaten!)
  • 75 gram spinazie
  • 1 rode paprika
  • 1 wortel
  • 250 ml bouillon
  • 50 gram pindakaas (100% pindakaas)
  • ½ gele ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 tl kerriepoeder
  • ½ tl peper
  • ½ limoen (het sap)

Optioneel:

  • Pinda's
  • Peterselie

Instructies
 

  • Snijd de zoete aardappel en pompoen in vierkante blokjes. Hak daarnaast de paprika in kleine stukjes en de wortel in plakjes. Snipper de ui.
  • Fruit dan de ui en knoflook aan in olijfolie totdat ze glazig zien. Voeg vervolgens de wortel, zoete aardappel en pompoen toe en roerbak 3 minuten mee.
  • Strooi nu de gember, kerrie en peper bij de groenten en roerbak nog 2 minuten.
  • Schenk vervolgens de bouillon en tomatenblokjes erbij en laat pruttelen op middelhoog vuur. Roer de curry regelmatig door.
  • Bereid ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Voeg de pindakaas en kikkererwten toe aan de curry en laat nog zo'n 10 minuten staan totdat de pompoen en zoete aardappel zacht zijn.
    Vind je de curry iets te stevig? Voeg dan extra bouillon toe. Is de curry juist te vloeibaar naar jouw smaak? Doe er dan maïzena of extra tomatenblokjes bij.
  • Proef even of je nog peper of zout mist en voeg zo nodig toe. Doe dan het sap van een halve limoen bij het gerecht en serveer met pinda's en peterselie. Eet smakelijk!
Trefwoord Curry, Glutenvrij, Kikkererwten, Lactosevrij, Paprika, Pompoen, Spinazie, Suikervrij, Vegan, Vegetarisch, Wortel, Zoete aardappel
Heb je dit recept geprobeerd?Laat me in een reactie weten wat je ervan vond!
vegan zoete aardappel curry 12

Nog meer curryrecepten die niet moeilijk en wel lekker zijn

Op mijn blog zal je niet snel moeilijke currygerechten tegenkomen. Ik houd nu eenmaal van recepten die lekker én simpel zijn. Daar is deze zoete-aardappel-curry een goed voorbeeld van. Andere makkelijke en smaakvolle curry’s zijn onder andere:

Wat voor curry is bij jou favoriet?

1 1

BLIJF OP DE HOOGTE

Laat je e-mailadres hieronder achter. Dan stuur ik je een mailtje zodra ik een nieuw bericht heb geplaatst.

blogger romy vakervrolijk

Door Romy

Tikgrage theeleut. Nooit uitgekletst. Ik inspireer je graag om vaker vrolijk in het leven te staan. Dat doe ik door goudeerlijke en persoonlijke teksten te schrijven en liefdevolle tips te delen. Mét een vleugje humor.

Ik ben benieuwd wat jij vindt…

  1. Maaike 25 maart 2024 op 12:07 am - Beantwoord

    Dit ziet er heerlijk uit! 😀

Beoordeling recept




Recente blogs

Eigenaardigheden heb ik genoeg (en dat is oké) – deze bijvoorbeeld!

17 november 2022|Persoonlijk, Zelfliefde|

"Kun je een lijstje maken van alles wat jij eigenaardig vindt aan jezelf?" Die vraag kreeg ik eens van een businesscoach. Niet omdat hij wilde dat ik zou strooien met compleet willekeurige feitjes over mezelf (doe ik met dit artikel lekker toch!). Wel om me te laten inzien dat je ook de gekke kanten aan jezelf er mag laten zijn. Je hoeft je niet te schamen. Vooruit, misschien een pietsie in sommige gevallen. Maar nooit zó erg dat je erdoor gaat twijfelen aan jezelf. Al die eigenaardigheden bij elkaar maken jou anders dan de perfecte keurslijven waarin niemand op deze wereldbol zal passen. Dus wees jezelf! Voilà, een deel van de lijst deel ik hier. Zonder schaamte. Ook deze stukjes gekkigheid typeren mij!