Vegan herfstrecept: parelcouscous met pompoen, wortel & mango
Deze parelcouscous is een heerlijk lichte herfstmaaltijd die toch goed vult. Een perfecte combinatie van warm en kruidig (door de ovengroenten en kruiden) en lekker zoet door de mango. Als je van parelcouscous en herfstgerechten houdt, dan moet je deze combinatie zeker eens proberen.
Equipment
- Bakplaat
- Oven
- Bakpapier
- Koekenpan
- Kookpan
Ingrediënten
- 150 gram parelcouscous
- 150 gram pompoen (gewone bio-pompoen of flespompoen)
- 2 wortels
- 5 grote kastanjechampignons (of 7 kleinere)
- 1 rode paprika
- 1 gele ui
- 75 gram mango (uit de diepvries)
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl gemberpoeder
- 1 tl Provençaalse kruiden
- 1 tl kaneel
- 1 tl peper
- 1 el sojasaus
- Mespunt cayennepoeder
- 50 gram (vegan) feta
- 1 el olijfolie
Optioneel:
- 1 lente-ui
- 2 el vegan zuivelspread (zoals de cashewspread van AH-huismerk)
- Handje walnoten of pecannoten
Instructies
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
- Hak de pompoen in stukjes van ongeveer 1 cm. Snipper de ui, snijd de wortel in plakjes en de paprika in kleine stukjes.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier. Spreid de groenten over de bakplaat uit. Strooi de Provençaalse kruiden, peper, cayennepoeder, kaneel en gemberpoeder over de groenten. Verdeel ook de knoflook over de ovenplaat. Besprenkel met olijfolie.
- Schuif de groenten voor ongeveer 25 minuten de oven in.
- Bereid ondertussen de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet daarna apart.
- Hak de champignons in de tussentijd in dunne plakjes. Doe ze samen met de stukjes mango in een koekenpan. Roerbak in wat olijfolie totdat de champignons zijn geslonken en lekker zacht zijn.
- Schep de ovengroenten, de champignons en de mango door de parelcouscous. Roer er eventueel een schep zuivelspread doorheen. Schenk daarna een beetje sojasaus over de kommen met parelcouscous. Serveer met (vegan) feta, lente-ui en eventueel wat stukjes walnoot.
Heb je dit recept geprobeerd?Laat me in een reactie weten wat je ervan vond!