Recept parelcouscous met pesto en zongedroogde tomaten
Parelcouscous met pesto is perfect voor als je eens iets anders dan pasta pesto wilt eten. Dit gerecht is zowel warm als koud erg lekker, zit vol groenten en is ook nog eens in 20-25 minuten te maken. Geniet!
Equipment
- Wokpan
- Kookpan
Ingrediënten
- 150 gram parelcouscous
- 1 courgette
- 130 gram linzen (= het uitlekgewicht van één klein blik)
- 100 gram verse spinazie
- 75 gram zongedroogde tomaten
- 1/2 zoete aardappel
- 1/2 gele ui
- 2 el pesto
- 3 teentjes knoflook
- 1 tl peper
- 20 gram hazelnoten
- 1 tl peper
- Olijfolie
Optioneel:
- (Vegan) feta
- Peterselie
Instructies
- Schil de zoete aardappels en snijd in kleine blokjes. Breng aan de kook in een pan met water en kook ze in ongeveer 10 minuten zacht.
- Snijd ondertussen de courgette in stukjes en snipper de ui. Snijd daarnaast de zongedroogde tomaat in kleine reepjes en hak de hazelnoten doormidden.
- Bereid ook alvast de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet na het klaarmaken apart totdat je de saus klaar hebt.
- Doe nu de knoflook en ui in een wokpan met wat olijfolie en fruit even aan. Voeg daarna de courgette toe en roerbak zo'n 5 minuten.
- Roer dan de spinazie door de pan, schep de pesto erbij en strooi wat peper over de saus. Bak een tijdje mee en laat zo de spinazie goed slinken. Voeg even later ook de linzen, de gekookte zoete aardappel en de zongedroogde tomaat toe. Meng alles goed door en laat ongeveer 2 minuten op het vuur staan.
- Bak ondertussen de hazelnoten kort aan in een koekenpan totdat ze een beetje bruin zien.
- Haal de pan van het vuur zodra de courgette gaar is. Proef even of je nog zout of peper mist.
- Roer nu de saus door de parelcouscous en serveer op twee borden. Garneer met de hazelnoten en eventueel met wat vegan feta en peterselie. Geniet van je snelle maar lekkere maaltijd!
Heb je dit recept geprobeerd?Laat me in een reactie weten wat je ervan vond!